26 de Janeiro
A carne é o ingrediente principal da culinária argentina. Mas, podemos dizer que isso não é novidade, já que o churrasco tradicional de nossos vizinhos, a parrilla, também é famoso por aqui. "Os argentinos têm o hábito de consumir carne há muitos anos. E lá são encontradas as melhores carnes do mundo. O que mais me chama a atenção é a forma de lidar com a carne, a grelha inclinada, o sal grosso especial", comenta o chef Gennaro Cannone, do restaurante Alessandro & Frederico, no Rio de Janeiro.
Prato principal da cozinha típica argentina, a parrilla é elaborada de uma forma bem peculiar e diferente do churrasco feito em terras brasileiras.
O chef Ricardo Sabbado, proprietário do restaurante La Pampa - Cozinha de Autor, no Rio Grande do Sul, destaca que enquanto na região sudeste do Brasil se usa grelha e na região Sul, os espetos, na Argentina as carnes são colocadas na brasa com o auxílio de um tipo de grelha móvel, que geralmente fica inclinada e pode subir e descer de acordo com a necessidade do churrasqueiro.
Os principais cortes de carne são o assado de tira, equivalente à costela brasileira, o bife de chorizo ancho, comparável ao nosso contrafilé, a tapa de cuadril, que é a picanha, e também o vacio, nome argentino para fraldão ou fraldinha, tipo de corte bovino localizado entre a parte traseira e a costela.
Ricardo afirma que, além dos cortes nobres, a parrilla também leva miudezas como intestino grosso, conhecido por lá como Choto, e delgado, denominado Chinchulin. A molleja, uma glândula do boi, queijo provolone e pimentão também fazem parte do prato.
O chef argentino Juan Germán, idealizador dos restaurantes Bárbaro, especializado em parrillas argentinas, e Che Bárbaro, ambos em São Paulo, comenta que a proximidade entre a carne e o fogo também é uma característica especial do preparo tipicamente argentino.
"No Brasil, ela é maior do que no churrasco feito na Argentina. Já a temperatura ideal é de 400 graus. Menor do que isso a carne ficará dura e sem suco e maior do que isso pode queimar ou esturricar", salienta Juan.
"Uma das diferenças do churrasco argentino para o brasileiro é o uso do sal fino para temperar as carnes", menciona o chef Juan. O chef Ricardo Sabbado comenta que a parrilla uruguaia também não é igual à feita na Argentina. Enquanto os uruguaios utilizam lenha como combustível, os argentinos usam carvão.
Outro prato típico da cozinha de nossos vizinhos são as empanadas, massa recheada parecida com os pastéis de forno brasileiros. Ricardo Sabbado afirma que os temperos e recheios variam de acordo com a região do país, mas as mais famosas são as empanadas saltenhas, da região de Salta.
"Em Buenos Aires, as empanadas tradicionais são consumidas como lanche a qualquer hora do dia. Servem como item principal no almoço e jantar ou ainda como entrada de pratos. Em festas e reuniões é apresentada como item salgado", relata Juan Germán.
Representante das tradições gastronômicas dos povos nativos do território argentino, o Locro é um prato pouco conhecido fora do país. Segundo o chef Ricardo Sabbado, a iguaria é um tipo de cozido feito com grão-de-bico, carne, feijão branco e chouriço. O tempero é a base de cebola frita, pimenta e páprica.
A carbonara é outra receita baseada em alimentos típicos da agricultura do país. De acordo com a embaixada argentina no Brasil, o cozido é composto por legumes e grãos regionais, além de inhame, batata e milho. Em determinadas partes da Argentina se acrescenta arroz, carne de vaca e abóbora. O sabor é suave, condimentado com uma espécie de pimentão doce dos vales saltenhos.
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